Questa delizia, pubblicata anche sul blog di Giallo Zafferano, si compone di due preparazioni fondamentali: la soffice pasta choux per i bignè e la profumatissima crema pasticcera al limone.
1. Preparazione della Pasta Choux (I Bignè)
Questa fase è cruciale per garantire che i bignè si gonfino correttamente in cottura.
- Sciogliere gli Ingredienti: Tagliate il burro a cubetti, ponetelo in un tegame e aggiungete acqua, zucchero e sale. Portate il tutto a bollore a fuoco basso.
- Aggiungere la Farina: Appena il composto inizia a bollire, toglietelo immediatamente dal fuoco e aggiungete la farina setacciata direttamente nel tegame. Mescolate subito con una frusta fino ad amalgamare.
- Seccare l’Impasto: Riportate la pentola sul fuoco e continuate a mescolare con un cucchiaio di legno. L’impasto sarà pronto quando si staccherà dalle pareti e formerà una palla, lasciando una patina bianca sul fondo del tegame.
- Raffreddamento e Uova: Trasferite il composto morbido e consistente nella ciotola di una planetaria (o lavoratelo a mano) con il gancio a foglia a bassa velocità per farlo intiepidire rapidamente.
- Aggiungere le Uova: Solo quando l’impasto sarà tiepido (non deve più uscire fumo dalla planetaria), aggiungete le uova, una per volta. Attendete che ogni uovo sia completamente assorbito prima di aggiungere il successivo. Al termine, l’impasto dovrà essere liscio e cremoso.
- Formare i Bignè: Trasferite il composto in una sac-à-poche con bocchetta liscia. Formate dei mucchietti di pasta su una teglia foderata di carta forno.
- Preparazione per la Cottura: Smorzate delicatamente la punta dei bignè abbassandola leggermente con un dito inumidito con acqua.
2. La Cottura dei Bignè (Passaggi Cruciali)
La cottura in due fasi è fondamentale per renderli croccanti fuori e cavi dentro.
- Prima Cottura: Cuocete in forno statico preriscaldato per 15 minuti a 220°C. È vietato aprire il forno in questa fase.
- Seconda Cottura: Trascorsi i primi 15 minuti, abbassate la temperatura a 190°C e continuate a cuocere per altri 10 minuti.
- Asciugatura: Spegnete il forno e lasciate i bignè all’interno per altri 30 minuti con lo sportello leggermente aperto (usate un cucchiaio di legno per mantenerlo socchiuso). Questo passaggio serve per farli asciugare bene all’interno.
- Raffreddamento Finale: Estraete i bignè dal forno e lasciateli raffreddare completamente su una griglia.
3. Farcitura e Servizio
- Preparazione della Crema: Dopo aver preparato la crema pasticcera, aggiungete la Crema Grace al Limone e amalgamate bene con una frusta.
- Riempire: Riempite i bignè freddi con la crema al limone (il metodo più comune è farcire dal fondo con la sac-à-poche).
- Servizio: Servite i Bauletti Grace con una spolverata di zucchero a velo.
